Avant un contrôle
L'audit hygiène et sécurité HACCP
Vous voulez savoir où vous en êtes, sécuriser vos pratiques et préparer sereinement la visite de l'inspecteur. C'est l'objet de cette page.
Demander un auditAudit HACCP restaurant · Île-de-France Audit hygiène et sécurité alimentaire de votre restaurant en Île-de-France
Restaurant traditionnel, brasserie, bistrot ou restauration rapide en Île-de-France : les exigences sanitaires sont strictes et les contrôles fréquents. Je passe votre restaurant au crible, cuisine et salle, comme le ferait un inspecteur, et vous repartez avec un plan d'actions clair.
Avant ou après un contrôle ?
Selon votre situation, la réponse n'est pas la même.
Après un contrôle
La mise en conformité DDPP
Vous avez reçu un procès-verbal ou une mise en demeure ? Il faut corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration dans les délais. C'est la demande que l'on me fait le plus souvent.
Voir la mise en conformité DDPPLes contrôles sanitaires en Île-de-France
En Île-de-France, chacun des huit départements a sa propre DDPP, chargée des contrôles sanitaires des restaurants : la DDPP de Paris rue Froissart, celle des Yvelines à Versailles, et ainsi de suite dans chaque département. Les contrôles ne sont pas annoncés : ce qui compte, c'est ce qui est déjà en place le jour de la visite, souvent en plein service.
Restaurant de centre-ville, brasserie de quartier, restauration rapide ou restaurant qui livre : dans la région la plus peuplée de France, la concurrence est forte et la réputation se joue aussi sur l'hygiène. Le résultat du contrôle est public, et vos clients peuvent le consulter avant de réserver.
J'interviens dans votre restaurant partout en Île-de-France, à l'heure qui gêne le moins votre service.
J'interviens dans les huit départements
- Paris
- Hauts-de-Seine
- Seine-Saint-Denis
- Val-de-Marne
- Yvelines
- Essonne
- Val-d'Oise
- Seine-et-Marne
Ce que l'audit passe en revue dans votre restaurant
Les points qu'un inspecteur regarde dans une cuisine de restaurant, vérifiés un par un, en situation réelle de service.
La cuisine et la marche en avant
Circuits propre et sale, organisation des postes, séparation du cru et du cuit, état des surfaces et des équipements.
Chambres froides et températures
Réception des marchandises, stockage, refroidissement des préparations, remise en température et relevés.
Préparations à l'avance et traçabilité
Mises en place, plats du jour, dates limites internes, étiquetage des préparations et conservation des étiquettes fournisseurs.
L'information sur les allergènes
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, un document écrit et une information accessible à vos clients sans qu'ils aient à la demander.
L'origine des viandes
L'indication par écrit de l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues.
La formation et les pratiques de l'équipe
Formation obligatoire en hygiène alimentaire, tenue, lavage des mains, gestes en cuisine et en salle, plan de nettoyage.
À la clé : un plan d'actions correctives concret, priorisé et applicable sans désorganiser votre service.
Comment se déroule l'audit
Un premier échange
Votre activité, vos locaux, vos questions et vos échéances.
L'audit sur place
Observation des pratiques, des zones et des documents en situation réelle.
Le plan d'actions
Un retour clair et structuré, avec les priorités à traiter.
La mise en œuvre
Je vous accompagne pour corriger, former et sensibiliser votre équipe.
Le résultat de votre contrôle est public
Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance, consultable par tous vos clients.
Un niveau « à améliorer » correspond à une mise en demeure ; « à corriger de manière urgente » signale des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. Pour un restaurant, l'enjeu est autant sanitaire que commercial.
Très satisfaisant
Pas de non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures.
Satisfaisant
Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative.
À améliorer
L'exploitant est mis en demeure de corriger dans un délai fixé.
À corriger de manière urgente
Des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur.
Pour qui, et pour quoi faire ?
Cet audit s'adresse aux
- Restaurants traditionnels et gastronomiques
- Brasseries, bistrots et cafés-restaurants
- Restauration rapide et vente à emporter
- Restaurants qui livrent
- Restaurants en création, en reprise ou en activité
Vous repartez avec de quoi
- Améliorer vos pratiques d'hygiène
- Aborder le contrôle sereinement et protéger votre note Alim'confiance
- Former et sensibiliser votre équipe
- Éviter les sanctions et les fermetures administratives
8 heures en moyenne, environ 800 € HT
Un contrôle vous est annoncé ? J'interviens rapidement pour vous y préparer.
Demander un audit HACCP en Île-de-France
Décrivez votre établissement (activité, taille, locaux) et l'échéance souhaitée. Un contrôle vous est annoncé ? Choisissez l'échéance « Urgent ».
- Téléphone02 31 82 59 51
- E-mailcontact@abpgconsulting.fr
- Adresse2 rue des Bourreliers, 14123 Ifs
FAQ, audit HACCP en Île-de-France
Pourquoi faire auditer mon restaurant en Île-de-France ?
Pour repérer les non-conformités avant l'inspecteur, sécuriser vos pratiques en cuisine et en salle, protéger vos clients et éviter une note Alim'confiance défavorable, visible par tous.
Qui contrôle les restaurants en Île-de-France ?
La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département. Chacun des huit départements d'Île-de-France a la sienne : par exemple la DDPP de Paris, rue Froissart, ou celle des Yvelines, à Versailles. Elle vérifie l'hygiène, la traçabilité, les températures, le plan de maîtrise sanitaire, l'information sur les allergènes et les pratiques du personnel.
Intervenez-vous dans toute l'Île-de-France ?
Oui. Je me déplace dans votre restaurant dans les huit départements d'Île-de-France, à Paris comme en petite et en grande couronne. L'audit se fait en situation réelle, sans désorganiser votre service. Le premier échange peut se faire par téléphone ou en visioconférence.
Que vérifie l'inspecteur dans un restaurant ?
La cuisine et la marche en avant, les températures de stockage et de refroidissement, la traçabilité des produits et des préparations, le plan de nettoyage, l'information sur les allergènes, l'origine des viandes, la formation et les pratiques de l'équipe, et le plan de maîtrise sanitaire.
La formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire dans un restaurant ?
Oui. Dans la restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, prévue par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Comment informer mes clients sur les allergènes ?
Pour chaque plat, vous devez pouvoir indiquer la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire, par écrit, et rendre cette information accessible sans que le client ait à la demander : sur la carte, sur un support dédié ou par un affichage qui indique où la consulter. Voir aussi le dossier allergènes.
Dois-je indiquer l'origine des viandes servies ?
Oui, pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues, fraîches ou surgelées : l'origine doit être indiquée par écrit, de façon lisible, sur la carte, une ardoise ou un affichage.
Le résultat du contrôle est-il rendu public ?
Oui. Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente.
J'ai déjà été contrôlé par la DDPP, l'audit suffit-il ?
Après un procès-verbal ou une mise en demeure, il faut aller plus loin : corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration. C'est l'objet de la mise en conformité après un contrôle DDPP.
Combien de temps dure un audit HACCP et combien coûte-t-il ?
Environ 8 heures en moyenne, variable selon votre établissement, soit un budget indicatif d'environ 800 € HT. Consultez mes tarifs.
Comment obtenir un devis ?
Par le formulaire de contact ou par téléphone au 02 31 82 59 51.
Audit HACCP dans d'autres villes
Voir aussi la page générale : audit hygiène et sécurité HACCP pour les métiers de bouche.
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