FAQ Dossier allergènes métiers de bouche | Obligations & conformité

Oui.
Le dossier allergènes est une obligation légale pour tous les professionnels des métiers de bouche proposant des denrées alimentaires aux consommateurs.
Il vise à informer clairement sur la présence d’allergènes afin de protéger les clients allergiques.

Sont concernés :

• restaurants traditionnels et rapides
• boulangeries-pâtisseries
• traiteurs
• boucheries-charcuteries
• snacks, food trucks, points de vente à emporter

👉 Tous les établissements servant ou vendant des aliments, même sans consommation sur place.

La réglementation impose la déclaration des 14 allergènes majeurs, notamment :

• gluten
• œufs
• lait
• fruits à coque
• arachides
• soja
• moutarde
• céleri
• sulfites
• poissons, crustacés, mollusques

Chaque ingrédient entrant dans une recette doit être analysé.

Le dossier allergènes doit être :

• accessible au client
• disponible immédiatement sur demande
• connu du personnel

Il peut être présenté sous forme de document écrit, classeur ou support numérique, mais doit être fiable et à jour.

Le dossier allergènes doit être mis à jour :

• à chaque changement de recette
• lors d’un nouveau produit
• en cas de changement de fournisseur
• lors d’une modification d’ingrédients

👉 Un dossier non actualisé est considéré comme non conforme.

En cas de contrôle, l’absence ou l’inexactitude du dossier allergènes peut entraîner :

• avertissement ou mise en demeure
• amende administrative
• fermeture temporaire
• responsabilité juridique en cas d’incident client

C’est un risque sanitaire et légal majeur.

Oui.

• Le personnel doit être capable :
• d’identifier les allergènes présents
• de répondre correctement aux clients
• d’éviter les contaminations croisées

Un dossier allergènes clair facilite la formation et la transmission des informations.

Oui.
Lors d’un contrôle des services sanitaires, le dossier allergènes fait partie des documents systématiquement vérifiés, au même titre que le plan HACCP ou le plan de nettoyage.

C’est possible, mais risqué.
Les erreurs les plus fréquentes :

• allergènes oubliés
• informations fournisseurs mal interprétées
• recettes incomplètes
• absence de mise à jour

👉 Un dossier mal conçu expose à des sanctions.

Un consultant spécialisé garantit :
✔ un dossier conforme à la réglementation
✔ une analyse complète de vos recettes
✔ un document clair pour le personnel
✔ une tranquillité lors des contrôles

👉 Vous gagnez du temps, de la sécurité et de la crédibilité.

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