Avant un contrôle
L'audit hygiène et sécurité HACCP
Vous voulez savoir où vous en êtes, sécuriser vos pratiques et préparer sereinement la visite de l'inspecteur. C'est l'objet de cette page.
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Restaurant traditionnel, brasserie, bistrot ou restauration rapide à Paris : les exigences sanitaires sont strictes et les contrôles fréquents. Je passe votre restaurant au crible, cuisine et salle, comme le ferait un inspecteur, et vous repartez avec un plan d'actions clair. Selon votre situation, la réponse n'est pas la même. Après un contrôle Vous avez reçu un procès-verbal ou une mise en demeure ? Il faut corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration dans les délais. C'est la demande que l'on me fait le plus souvent. À Paris, les contrôles sanitaires des restaurants sont menés par la DDPP de Paris, installée rue Froissart, dans le 3e arrondissement. Ils ne sont pas annoncés : ce qui compte, c'est ce qui est déjà en place le jour de la visite, souvent en plein service. Brasserie, bistrot, restaurant de quartier ou restauration rapide : à Paris, la concurrence est forte et la réputation se joue aussi sur l'hygiène. Le résultat du contrôle est public, et vos clients peuvent le consulter avant de réserver. J'interviens dans votre restaurant, à Paris comme dans toute l'Île-de-France, à l'heure qui gêne le moins votre service. Les points qu'un inspecteur regarde dans une cuisine de restaurant, vérifiés un par un, en situation réelle de service. Circuits propre et sale, organisation des postes, séparation du cru et du cuit, état des surfaces et des équipements. Réception des marchandises, stockage, refroidissement des préparations, remise en température et relevés. Mises en place, plats du jour, dates limites internes, étiquetage des préparations et conservation des étiquettes fournisseurs. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, un document écrit et une information accessible à vos clients sans qu'ils aient à la demander. L'indication par écrit de l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues. Formation obligatoire en hygiène alimentaire, tenue, lavage des mains, gestes en cuisine et en salle, plan de nettoyage. À la clé : un plan d'actions correctives concret, priorisé et applicable sans désorganiser votre service. Votre activité, vos locaux, vos questions et vos échéances. Observation des pratiques, des zones et des documents en situation réelle. Un retour clair et structuré, avec les priorités à traiter. Je vous accompagne pour corriger, former et sensibiliser votre équipe. Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance, consultable par tous vos clients. Un niveau « à améliorer » correspond à une mise en demeure ; « à corriger de manière urgente » signale des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. Pour un restaurant, l'enjeu est autant sanitaire que commercial. Pas de non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures. Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative. L'exploitant est mis en demeure de corriger dans un délai fixé. Des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur. Un contrôle vous est annoncé ? J'interviens rapidement pour vous y préparer. Décrivez votre établissement (activité, taille, locaux) et l'échéance souhaitée. Un contrôle vous est annoncé ? Choisissez l'échéance « Urgent ». Pour repérer les non-conformités avant l'inspecteur, sécuriser vos pratiques en cuisine et en salle, protéger vos clients et éviter une note Alim'confiance défavorable, visible par tous. La Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de Paris, installée rue Froissart. Elle vérifie l'hygiène, la traçabilité, les températures, le plan de maîtrise sanitaire, l'information sur les allergènes et les pratiques du personnel. Oui. Je me déplace dans votre restaurant dans tous les arrondissements de Paris et dans toute l'Île-de-France. L'audit se fait en situation réelle, sans désorganiser votre service. Le premier échange peut se faire par téléphone ou en visioconférence. La cuisine et la marche en avant, les températures de stockage et de refroidissement, la traçabilité des produits et des préparations, le plan de nettoyage, l'information sur les allergènes, l'origine des viandes, la formation et les pratiques de l'équipe, et le plan de maîtrise sanitaire. Oui. Dans la restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, prévue par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Pour chaque plat, vous devez pouvoir indiquer la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire, par écrit, et rendre cette information accessible sans que le client ait à la demander : sur la carte, sur un support dédié ou par un affichage qui indique où la consulter. Voir aussi le dossier allergènes. Oui, pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues, fraîches ou surgelées : l'origine doit être indiquée par écrit, de façon lisible, sur la carte, une ardoise ou un affichage. Oui. Les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim'confiance selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Après un procès-verbal ou une mise en demeure, il faut aller plus loin : corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration. C'est l'objet de la mise en conformité après un contrôle DDPP. Environ 8 heures en moyenne, variable selon votre établissement, soit un budget indicatif d'environ 800 € HT. Consultez mes tarifs. Par le formulaire de contact ou par téléphone au 02 31 82 59 51. Voir aussi la page générale : audit hygiène et sécurité HACCP pour les métiers de bouche.
Audit HACCP restaurant · Paris
Audit hygiène et sécurité alimentaire de votre restaurant à Paris
Avant ou après un contrôle ?
La mise en conformité DDPP
Les contrôles sanitaires à Paris
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Ce que l'audit passe en revue dans votre restaurant
La cuisine et la marche en avant
Chambres froides et températures
Préparations à l'avance et traçabilité
L'information sur les allergènes
L'origine des viandes
La formation et les pratiques de l'équipe
Comment se déroule l'audit
Un premier échange
L'audit sur place
Le plan d'actions
La mise en œuvre
Le résultat de votre contrôle est public
Très satisfaisant
Satisfaisant
À améliorer
À corriger de manière urgente
Pour qui, et pour quoi faire ?
Cet audit s'adresse aux
Vous repartez avec de quoi
8 heures en moyenne, environ 800 € HT
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FAQ, audit HACCP à Paris
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La formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire dans un restaurant ?
Comment informer mes clients sur les allergènes ?
Dois-je indiquer l'origine des viandes servies ?
Le résultat du contrôle est-il rendu public ?
J'ai déjà été contrôlé par la DDPP, l'audit suffit-il ?
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