Avant un contrôle
L'audit hygiène et sécurité HACCP
Vous voulez savoir où vous en êtes, sécuriser vos pratiques et préparer sereinement la visite de l'inspecteur. C'est l'objet de cette page.
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Restaurant, crêperie, boulangerie-pâtisserie ou charcuterie-traiteur à Paris ou en Île-de-France : les exigences sanitaires sont strictes et les contrôles fréquents. Je passe votre établissement au crible, comme le ferait un inspecteur, et vous repartez avec un plan d'actions clair. Selon votre situation, la réponse n'est pas la même. Après un contrôle Vous avez reçu un procès-verbal ou une mise en demeure ? Il faut corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration dans les délais. C'est la demande que l'on me fait le plus souvent. À Paris, les contrôles sanitaires des établissements alimentaires sont menés par la DDPP de Paris, installée rue Froissart, dans le 3e arrondissement. Ils ne sont pas annoncés : ce qui compte, c'est ce qui est déjà en place le jour de la visite. Région la plus peuplée de France, l'Île-de-France compte huit départements, chacun avec sa propre DDPP. Restaurants, boulangeries, crêperies et traiteurs y sont très nombreux, et chacun peut recevoir la visite d'un inspecteur à tout moment. J'interviens à Paris et dans toute l'Île-de-France : l'audit se fait sur place, dans votre établissement, et le suivi peut se faire à distance quand c'est possible. Un audit adapté aux réalités du terrain : votre activité, votre organisation et vos contraintes. Hygiène du personnel, tenue, lavage des mains, gestes en production et en service. Les obligations qui s'appliquent à votre activité, et ce qui manque. Ce qui est en place, ce qui est appliqué, ce qui est enregistré. Locaux, équipements, marche en avant, chambres froides et réserves. Étiquetage, relevés, plan de nettoyage : les points que l'inspecteur vérifie en premier. Chaque écart identifié et classé selon sa gravité. À la clé : un plan d'actions correctives concret, priorisé et immédiatement applicable. Votre activité, vos locaux, vos questions et vos échéances. Observation des pratiques, des zones et des documents en situation réelle. Un retour clair et structuré, avec les priorités à traiter. Je vous accompagne pour corriger, former et sensibiliser votre équipe. Un contrôle sanitaire peut arriver à tout moment, et pas toujours pour une bonne raison. Ce qui compte, c'est ce qui est déjà en place ce jour-là. Je suis intervenu chez un boulanger-pâtissier de Pont-l'Évêque pour mettre en place son dossier allergènes et son Document Unique. Une semaine après, il m'appelle : il vient de recevoir la visite des services d'hygiène et me demande si c'est moi qui ai signalé l'entreprise. Ce n'est pas le cas. Sa voisine du dessus avait fait une fausse déclaration d'infection alimentaire liée à un sandwich. Pour la petite histoire, elle s'était auparavant plainte d'entendre la sonnette de la porte d'entrée. Grâce à une préparation sérieuse et conforme, le contrôle s'est parfaitement déroulé, sans aucune remarque ni sanction. Un contrôle vous est annoncé ? J'interviens rapidement pour vous y préparer. Décrivez votre établissement (activité, taille, locaux) et l'échéance souhaitée. Un contrôle vous est annoncé ? Choisissez l'échéance « Urgent ». Pour garantir la sécurité alimentaire, respecter la réglementation, repérer les non-conformités avant l'inspecteur et protéger vos clients. À Paris, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de Paris, installée rue Froissart. Dans les autres départements d'Île-de-France, c'est la DDPP du département, par exemple celle des Yvelines à Versailles. Elle vérifie l'hygiène, la traçabilité, les températures, le plan de maîtrise sanitaire et les pratiques du personnel. Oui. Je me déplace dans votre établissement à Paris et dans les huit départements d'Île-de-France. Le premier échange peut se faire par téléphone ou en visioconférence. Restaurants traditionnels et rapides, crêperies, boulangeries-pâtisseries, charcutiers-traiteurs, laboratoires, ainsi que les établissements en création ou en reprise. Les pratiques d'hygiène, la conformité réglementaire, les procédures HACCP, les zones de production et de stockage, la traçabilité, les températures, le nettoyage et les risques sanitaires. Oui, un plan d'actions correctives concret, priorisé et immédiatement applicable. Oui. Il permet d'anticiper les points sensibles et de corriger les écarts avant la visite de l'inspecteur. En cas de contrôle imminent, j'interviens rapidement. Après un procès-verbal ou une mise en demeure, il faut aller plus loin : corriger chaque écart relevé, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et répondre à l'administration. C'est l'objet de la mise en conformité après un contrôle DDPP. Environ 8 heures en moyenne, variable selon votre établissement, soit un budget indicatif d'environ 800 € HT. Consultez mes tarifs. Par le formulaire de contact ou par téléphone au 02 31 82 59 51. Voir aussi la page générale : audit hygiène et sécurité HACCP pour les métiers de bouche.
Audit hygiène et sécurité (HACCP) · Paris
Audit HACCP à Paris : soyez prêt avant le contrôle
Avant ou après un contrôle ?
La mise en conformité DDPP
Les contrôles sanitaires à Paris
J'interviens dans les huit départements
Ce que comprend l'audit
Les pratiques d'hygiène
La conformité réglementaire
Les procédures HACCP
Les zones de production et de stockage
Traçabilité, températures, nettoyage
Les non-conformités et les risques
Comment se déroule l'audit
Un premier échange
L'audit sur place
Le plan d'actions
La mise en œuvre
Un cas réel : un contrôle imprévu, parfaitement passé
Pour qui, et pour quoi faire ?
Cet audit s'adresse aux
Vous repartez avec de quoi
8 heures en moyenne, environ 800 € HT
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FAQ, audit HACCP à Paris
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